domenica 3 gennaio 2016

BOLLITO CON PEARA'

Il piatto tipico invernale della domenica per molti veronesi e non solo è il bollito con la pearà.
A dire il vero molti proseguono questo rituale anche nella stagione più calda ma io mi fermo ai mesi più freddi. Soprattutto oggi che sono raffreddata e ho finito ormai la scorta di fazzolettini.

Servire un piatto di carne bollita è di facile esecuzione, semmai più lunga è la preparazione perchè la carne deve bollire per 3 ore circa.
Una volta scelto il tipo di carne da usare, per la gallina non c'è problema, ma per la carne bovina potete avere più scelta. Il bollito nasce proprio per utilizzare tagli di carne meno pregiata che normalmente sarebbe dura o meno buona da mangiare da sola, così si faceva in brodo. Per chi vuole comunque ci sono tagli più pregiati e senza nervi.
Portate ad ebollizione l'acqua con cipolla, sedano e carote e immergete le carni per la cottura.
A parte, se volete completare il piatto di bollito, potete cuocere il cotechino e la lingua di bovino salmistrata o non.

Alla fine potete servire in tavola i pezzi di carne intera e affettarli al momento oppure impiattare già secondo le portate.

Questo piatto si sposta benissimo con delle salse che vanno ad accrescere il suo sapore: salsa verde, salsa cren o mousse di pane, detta "pearà".
A me piace parecchio la "pearà", per noi è sempre stata la salsa prediletta per il bollito in famiglia.
La "pearà" è una salsa di pane e brodo che va mangiata calda, ideale per accompagnare le carni. La caratteristica che già anticipa il suo nome, è l'aggiunta di pepe (pepe, pepata, in dialetto "pearà").
In cottura si aggiunge il midollo dell'osso di cottura del brodo, del parmigiao grattuggiato e olio di oliva. L'unica accortezza che deve cuocere parecchio (almeno 3 ore) a fuoco lento.

Sapete l'origine di questa salsa così buona?
E' una salsa tipica veneta ma anche oltralpe è conosciuta e gustata.
La leggenda narra che il cuoco del Re Alboino, vedendo che la moglie Rosamunda non mangiava più niente e si lasciava morire a causa della perdita atroce del padre, si inventò una salsa nutriente e saporita per farla mangiare. Evidentemente la salsa ebbe il suo effetto perchè Rosamunda stette meglio e assassinò il marito Alboino con la complicità del suo amante.




per chi non la conoscesse e volesse provare a farla vi lascio la mia ricetta, anche se per le dosi, vado sempre un pò a occhio:

brodo
pane secco grattuggiato
midollo dell'osso
parmigiano grattuggiato 
                                                  olio di oliva 
                                                         pepe 
(io ho usato il pepe nero lungo che lascia un gusto leggermente meno forte di quello normale)



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